醉雞捲

醉雞捲是我每年過年時節一定會預先準備起來的菜。

一方面這菜只需要切片排盤即可漂漂亮亮的上桌當作前菜冷盤,節省當場操作的時間,

另一方面這道菜泡在紹興醃汁裏頭放冷藏可以保存一周,放冷凍更是長達一個月,

所以非常適合做為年節準備隨時有客人來訪的菜色。

這道菜我喜歡做成雞捲的樣式,因為覺得上菜時排盤美麗很多,

看起來花俏,其實並不難,我拍攝了分解照片,看過應該就可以依樣畫葫蘆了。

但是如果覺得麻煩,不捲起來定型也可以,其實味道一樣好。

我通常不單買雞腿,一般都是直接買一整隻半土雞,因為這樣划算很多。

怎麼用呢?

選購整隻雞,請雞販把雞身拍碎,不要頭跟屁股,脖子去皮,兩條雞大腿跟雞翅膀卸下來,

拍碎的雞身拿來滴雞精,一個雞身大約可以滴出兩碗雞精,看誰最近很虛就送他補一補。

滴過的殘骸加上脖子、翅膀還有爪子,配蔬菜剛好加水熬成雞高湯,分裝冷凍,隨時備用。

剩下的兩隻雞大腿就看計畫菜色決定是要保留原樣、去骨、還是切大塊,分裝待用。

這是我研究後覺得最省的最法,一雞多用,常光顧的雞販老闆娘都說,沒有更省的了....

好拉,言歸正傳。這次要做醉雞捲,用的當然是去骨雞腿肉。

我試過很幾個配方,最後摸索出我自己最喜歡的口味,跟大家分享啦。

材料:

雞腿肉-兩隻、魚露-6T、紹興酒-150ml、當歸-一片、黃耆-6片、蔥-2支

作法:

千萬不要折磨自己,去骨這種事情請人代工就可以,但是拿回家的雞腿肉之後要加工一下。

整理好的雞腿肉先用魚露-3T、開水1/4杯醃2小時。

為了讓雞皮吃起來Q而不肥,一定要把雞皮跟肉之間的脂肪盡量去掉,

注意要把肉太鼓起來的部分要片開來,補在凹陷處,這樣之後捲起來比較均勻。

然後把一隻雞腿肉攤在錫箔紙中間。

DSC00502.JPG

把雞腿肉捲成圓柱狀如下圖。不用抓得很緊,放心這個方法很難失敗。

DSC00503.JPG

用((兩隻手))把錫箔紙捲抓捲住成柱狀的雞腿肉,

圖上只有一隻手出現是因為另一隻在拿相機....

DSC00508.JPG

錫箔紙完整地把雞腿肉包捲起來如下圖。

  

DSC00504.JPG

用手指把一端的肉稍微塞一下,然後像捲糖果一樣把同端的錫箔紙扭捲起來。

捲好的那一端頂住桌面,將另一端開口朝上,仔細的把末端的肉在塞進去一點。

最後再把這一端的錫箔紙扭緊。

這樣就成了,不要用棉線綁,因為肉蒸煮過後會膨脹變形,綁過會大小不均勻。

DSC00505.JPG

兩隻雞腿的如法炮製之後,將開口朝下方放置於淺盆中,

待蒸鍋中水滾,就把雞捲放入以中火蒸45-50分鐘,即可取出。

DSC00506.JPG

蒸熟起鍋後會發現碗裡有濃郁的雞湯汁,請千萬不要倒掉,保留備用。

DSC00509.JPG

準備一盆冰塊水,把拆掉錫箔紙已經蒸好定型的雞腿肉趁熱放進去,浸泡10分鐘。

這個目的是要讓雞皮遇冷收縮,吃起來會Q很多。

DSC00510.JPG

另用小鍋把醃雞汁、黃耆、蔥、當歸、魚露3T、紹興酒、蒸雞汁等材料,一起放進去,

視味道調整加一點鹽或是開水,小火加熱至滾,即可關火放一點枸杞。

枸杞可放可不放,目的是為了配色。

DSC00511.JPG

上步驟製作的醃汁放置15分鐘後即可撈去除了枸杞以外所有其他材料,

用剩下的湯汁,置於適當的容器中,將冰鎮的雞腿肉放進去浸泡。

用保鮮膜或是蓋子密封,先於室溫下醃至少三小時後再放到冰箱冷藏室浸泡一天後即可食用。

DSC00513.JPG

要吃的時候取出雞腿,切片排盤,再淋上一些浸泡酒汁,就可以食用了。

DSC00520.JPG  

 

文章標籤
創作者介紹
創作者 好好阿寶媽 的頭像
好好阿寶媽

好好的部落格

好好阿寶媽 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • jillchiu
  • 小寶媽,我一直不懂怎麼滴雞精,可以有空的時候教一下嗎? 感謝感謝!
  • 可以啊,下周二有沒有空。跟春枝一起來。

    好好阿寶媽 於 2011/11/08 19:43 回覆

  • 訪客
  • 蒸雞腿時的雞汁何時用?用在哪裡?
  • 訪客
  • 請問你po醉雞的做法魚露6T是多少cc呢?