醉雞捲

醉雞捲是我每年過年時節一定會預先準備起來的菜。

一方面這菜只需要切片排盤即可漂漂亮亮的上桌當作前菜冷盤,節省當場操作的時間,

另一方面這道菜泡在紹興醃汁裏頭放冷藏可以保存一周,放冷凍更是長達一個月,

所以非常適合做為年節準備隨時有客人來訪的菜色。

這道菜我喜歡做成雞捲的樣式,因為覺得上菜時排盤美麗很多,

看起來花俏,其實並不難,我拍攝了分解照片,看過應該就可以依樣畫葫蘆了。

但是如果覺得麻煩,不捲起來定型也可以,其實味道一樣好。

我通常不單買雞腿,一般都是直接買一整隻半土雞,因為這樣划算很多。

怎麼用呢?

選購整隻雞,請雞販把雞身拍碎,不要頭跟屁股,脖子去皮,兩條雞大腿跟雞翅膀卸下來,

拍碎的雞身拿來滴雞精,一個雞身大約可以滴出兩碗雞精,看誰最近很虛就送他補一補。

滴過的殘骸加上脖子、翅膀還有爪子,配蔬菜剛好加水熬成雞高湯,分裝冷凍,隨時備用。

剩下的兩隻雞大腿就看計畫菜色決定是要保留原樣、去骨、還是切大塊,分裝待用。

這是我研究後覺得最省的最法,一雞多用,常光顧的雞販老闆娘都說,沒有更省的了....

好拉,言歸正傳。這次要做醉雞捲,用的當然是去骨雞腿肉。

我試過很幾個配方,最後摸索出我自己最喜歡的口味,跟大家分享啦。

材料:

雞腿肉-兩隻、魚露-6T、紹興酒-150ml、當歸-一片、黃耆-6片、蔥-2支

作法:

千萬不要折磨自己,去骨這種事情請人代工就可以,但是拿回家的雞腿肉之後要加工一下。

整理好的雞腿肉先用魚露-3T、開水1/4杯醃2小時。

為了讓雞皮吃起來Q而不肥,一定要把雞皮跟肉之間的脂肪盡量去掉,

注意要把肉太鼓起來的部分要片開來,補在凹陷處,這樣之後捲起來比較均勻。

然後把一隻雞腿肉攤在錫箔紙中間。

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把雞腿肉捲成圓柱狀如下圖。不用抓得很緊,放心這個方法很難失敗。

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用((兩隻手))把錫箔紙捲抓捲住成柱狀的雞腿肉,

圖上只有一隻手出現是因為另一隻在拿相機....

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錫箔紙完整地把雞腿肉包捲起來如下圖。

  

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用手指把一端的肉稍微塞一下,然後像捲糖果一樣把同端的錫箔紙扭捲起來。

捲好的那一端頂住桌面,將另一端開口朝上,仔細的把末端的肉在塞進去一點。

最後再把這一端的錫箔紙扭緊。

這樣就成了,不要用棉線綁,因為肉蒸煮過後會膨脹變形,綁過會大小不均勻。

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兩隻雞腿的如法炮製之後,將開口朝下方放置於淺盆中,

待蒸鍋中水滾,就把雞捲放入以中火蒸45-50分鐘,即可取出。

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蒸熟起鍋後會發現碗裡有濃郁的雞湯汁,請千萬不要倒掉,保留備用。

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準備一盆冰塊水,把拆掉錫箔紙已經蒸好定型的雞腿肉趁熱放進去,浸泡10分鐘。

這個目的是要讓雞皮遇冷收縮,吃起來會Q很多。

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另用小鍋把醃雞汁、黃耆、蔥、當歸、魚露3T、紹興酒、蒸雞汁等材料,一起放進去,

視味道調整加一點鹽或是開水,小火加熱至滾,即可關火放一點枸杞。

枸杞可放可不放,目的是為了配色。

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上步驟製作的醃汁放置15分鐘後即可撈去除了枸杞以外所有其他材料,

用剩下的湯汁,置於適當的容器中,將冰鎮的雞腿肉放進去浸泡。

用保鮮膜或是蓋子密封,先於室溫下醃至少三小時後再放到冰箱冷藏室浸泡一天後即可食用。

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要吃的時候取出雞腿,切片排盤,再淋上一些浸泡酒汁,就可以食用了。

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好好阿寶媽 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

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  • jillchiu
  • 小寶媽,我一直不懂怎麼滴雞精,可以有空的時候教一下嗎? 感謝感謝!
  • 可以啊,下周二有沒有空。跟春枝一起來。

    好好阿寶媽 於 2011/11/08 19:43 回覆