寶媽牌客家粽 @ 好好的部落格

每年固定包上一百個粽子，今年也不例外。
簡單分享作法，因為我很懷疑有人會要學嗎?

這粽子是二十年前我跟妹妹自己在加拿大時很想念媽媽包的粽子，
就照著記憶跟想像亂亂研究出來，不是南部也不是北部粽，
基本上就是大混合...

包到最後有點昏頭了，所以沒拍照，我會簡單用文字說明...
好累啊!!!

首先要買到品質不錯的蘿蔔乾，千萬不要像我以前傻傻地買一條條的自己手工慢慢切。
買現成的碎蘿蔔乾就好了，自己切會切到很想拿刀砍人。
蘿蔔乾買回來先用水清洗一下，泡一下水讓鹹度適中，盡量去掉水分。
之後最重要的就是要用一點油一起慢慢炒，把蘿蔔乾的鮮味炒出來，加一點醬油跟胡椒粉提味。
炒香了之後就可以起鍋備用。

接下來是切豆干。
把豆干手洗後，手工切成半個小指指節大的立方體，然後瀝乾。
之後冷鍋冷油開始炒。豆干很吃油，所以油要多一點。

炒的時候不用擔心巴鍋，基本上就是很認份，很有耐心的一直炒。
要炒到向下圖一樣才能起鍋備用。大約是炒30-40分鐘。
如果你是經驗豐富的人，可以邊上fb邊炒，以免無聊，
如果你是生手，最好守著鍋子，以免整鍋焦掉...
這個動作很重要，很多人說粽子包豆干會容易餿掉，就是因為豆干的水分沒有去除。
豆干炒成這樣，一是為了讓生豆味去除也就不太會酸掉，二是增加口感。

我個人覺得粽子裡要有蝦米才會有點鮮香，
但是蝦米的口感放進粽子裡又吃起來渣渣的，我不喜歡。
所以我通常會把泡過的蝦米用食物攪拌器打碎(也可以用菜刀剁碎)，
這樣吃起來蝦米的鮮味會很均勻地散布在粽子哩，但是又不會吃在嘴裡不舒服。
還有一個好處是，這樣不用用到金勾蝦的等級。

用你可以取得最好的紅蔥頭先炒香蝦米末。
我現在很懶了，自從被我找到一家很滿意的紅蔥頭後，
我再也不自己炒...
那家遠在竹東，所以我每次都要去掃貨。
常常為了油蔥酥特別開車去竹東ㄟ，
對客家人來說，紅蔥酥是很重要的啦。

炒香蝦米跟紅蔥酥之後，就可以把蘿蔔乾跟豆干下去一起拌炒了。
重點是此時要加上少量鹽巴、砂糖，跟大量的白胡椒粉調味。

接下來就是滷肉。
我會請肉販把夾心肉切成兩倍拇指大小，
這個工作真的也請老闆代勞，尤其是如果你一包100顆。
大同電鍋內鍋底鋪上青蔥跟薑片，就可以放上肉塊了。

放上肉塊，加上醬油、五香包，冰糖來有水，就可以開始滷肉。
這個不用魯很久，基本上就是外鍋兩碗水的時間。
滷好的肉要先撈出來備用，再用一點滷汁加水魯泡過水的香菇(忘記拍照拉)。
所有的滷汁都不要丟掉，之後要拿來炒糯米歐。

滷肉中間的空檔剛好開始修剪、清洗粽葉，
稍微泡水後瀝乾備用。

然後就可以開始炒糯米了。
我的粽子是用長糯:圓糯=2:1的比例下去搭配，
因為覺得這樣做出來的粽子涼了更好吃，又Q又香。
基本上就是先放一點紅蔥絲跟油，加上滷肉的高湯、泡過香菇的水、一些高湯、滷花生等
一起下去炒。